Jak uvařit Pho Bo? Může se zdát, že vietnamské Pho Bo je vždycky mnohem jednodušší sníst ve vietnamské restauraci než si ho uvařit doma. Tamější kuchaři a číšníci by ale mohli říct pravý opak.
Jak na přípravu polévky Pho Bo
Od vaření této polévky nás může odradit i nekonečný výpis surovin – oháňka, kližka, v některých případech i vepřové nožičky. Ve Vietnamu totiž lidé běžně zužitkovávají všechny části zvířecího těla, například tlapky, pařáty, oháňky, vnitřnosti a vepřové nožičky. Některé vnitřnosti nebo zmíněné nožičky se v české kuchyni objevují dodnes, většina lidí však nad nimi ohrnuje nos. Proto by vám mělo stačit maso a suroviny, které běžně jíte a jsou snadno k sehnání.
Co se týče ochucování, vyplatí se dát si práci a najít autentické koření, ideálně z asijských potravin. Naštěstí potřebujeme pouze tři druhy. Skořici, ta vietnamská je aromatičtější, silnější a nalámaná na větší kousky. Dále vietnamský kardamom černý. Už podle názvu je zřejmé, že je jiný než ten zelený, který se dává třeba do indických sladkých jídel. Má tmavě hnědou barvu, větší plody a pórovitý povrch. A nakonec badyán. Prostě badyán, hvězdicovité koření, které většina Čechů bude znát spíše ze svařáku. Kvalitní rybí omáčku najdete většinou v každé vietnamské večerce.
Recept: Polévka Pho Bo
Tohle svým vietnamským kamarádům raději neříkejte, ale neortodoxní poživatelé polévky Pho Bo s alergií na ryby mohou vyzkoušet Hoisin omáčku, nebo sójovou omáčku, speciálně japonskou Kikkoman, která se sice používá na sushi, ale má opravdu lahodné kořeněné aroma.
Ingredience:
- 4 l vody
- 2 kg hovězí morkové kosti (možno přidat i klouby)
- 500 g zadní hovězí (falešná svíčková), či hovězí kýta, plec, nebo kližka
- 1 svitek skořice (vietnamské)
- 5 hvězdiček badyánu
- 3 kousky kardamomu
- cibule i se slupkou
- 3 cm zázvoru (pokud máte rádi)
- rybí omáčka
- 500 g plochých nudlí – pho
- na ozdobu – koriandr, jarní cibulka, tence nakrájená červená cibule
- sójové výhonky
- chilli paprička na plátky
- marinovaný zázvor
- citrón či limeta
Postup přípravy:
Vývar na Pho Bo se obvykle vaří i 12 hodin, až se vytvoří krásně táhlá struktura.
Dejte morkové kosti do hrnce se 4 litry vody. Když se kosti začnout vařit, objeví se na hladině tmavá pěna. Tu seberte. Pak vývar přeceďte a omyjte kosti. Je to nutné, aby vývar zůstal čirý. Postup se musí zopakovat několikrát, dokud se nezačne tvořit už jen bílá pěna. Jestliže máte plynový sporák, můžete použít i speciální plotýnku pod hrnec. Následně přidáme zadní hovězí maso.
Na pánvičce nebo pod grilem opražíme koření a cibuli překrojenou na polovic, kterou necháme zhnědnout. Koření též přidáme do vývaru a můžeme ho vytáhnout spolu s masem, aby se vývar nezabarvil až příliš.
Zadní hovězí vaříme ve vývaru cca hodinu a půl podle velikosti masa. Po vytažení z vývaru ho musíme ihned schladit ve vodě s ledem, jinak se zmenší a ztvrdne. Rychlým zchlazením si ponechá strukturu vhodnou na krájení tenkých plátků. Na konci vývar přecedíme a můžeme ho po lžičkách dochucovat rybí omáčkou. Stačí opravdu trochu.
Servírování
K Pho Bo patří hromada bylinek. Bez nich to není ono. Do velké misky vložíme jednu porci nudlí, plátky masa a sójových výhonků a zasypeme nasekaným koriandrem, jarní cibulkou a cibulí a dále to, co máme rádi. Vlijeme pořádnou porci vývaru. Na talíři si porci dochutíme citrónem, který doplní chuť slané rybí omáčky. Dobrou chuť!
Je Pho Bo opravdu tak zdravé?
Poctivý vývar na Pho Bo obsahuje kromě kolagenu důležité minerály a aminokyseliny posilující povrch střev a podporující zdravé trávení. „Všechny tyto živiny z vývaru působí na střevo léčivě a odstraňují zažívací potíže. Ideální je použít kosti z biomasa,“ vysvětluje MUDr. David Frej ve své knize Zdravé střevo.
Autor: Martina Hokszová – NašeTéma. Zdroj: Kniha – FREJ, David a KUCHAŘ, Jiří. Zdravé střevo: komplexní prevence a terapie trávicích a střevních potíží a onemocnění. Praha: Eminent, 2016. Zdroj receptu: rodinný recept redaktorky Martiny Hokszové.
