Citron patří k nejběžnějším surovinám na vánoční cukroví. Před dvěma stoletími byl ale symbolem bohatství a dražší než cukr. V článku najdete nejen historii citronu, ale i podrobný recept na citronové cukroví s tipy, jak si ho vyladit podle vlastní chuti.
Kulatá, žlutá, kyselá surovina si v našich kuchyních našla pevné místo a už si bez něj většina lidí asi ani nedokáže tradiční vánoční cukroví představit. Nejsem výjimka. Naprosto miluji spojení sladkokyselého cukroví. A proto se u nás pravidelně pečou vánoční cukrátka, ve kterých hraje citron v podstatě hlavní roli. Ať už je to v krému nebo v samotném těstě.
Zajímavosti o citronech, které vás možná překvapí
Ještě před 200 lety se slovo „citron“ v Česku používalo i pro úplně jiné ovoce. Nejčastěji pro cedrát, který dnes však skoro nikdo ani nezná. Možná, když se zeptáte některé z vašich babiček, bude vám ho schopná přiblížit. Protože si bude jeho chuť pamatovat z dětství. Babičky a prababičky v 19. století často pekly „citronové“ cukroví bez citronu a místo něj měly právě cedrátovou kůru.
Jak připomíná spisovatel Martin Velíšek ve své knize Dějiny citronu (2017), citron býval symbolem bohatství. A dokonce několikanásobně dražším než cukr. V Lednickém inventáři z roku 1790 je zajímavá zmínka, že jeden citrusový strom stál okolo 6 až 8 zlatých. V tehdejších poměrech to odpovídalo přibližně jednomu až dvěma týdnům mzdy zkušeného řemeslníka. A to mluvíme jen o stromu, ne o samotných plodech.
Samotné citrony byly ještě cennější. Šlechta ho dávala hostům jako dárek a v domácnostech se uchovával v podstatě jako poklad. Není divu, že se citron přirovnával spíš k luxusnímu artefaktu než k potravině. Proto se můžeme v některých historických kronikách dočíst, že se koše s citrony posílaly jako dárek či jako projev hluboké úcty, stejně jako například šperky, drahé látky či výjimečné knihy.
A tak, když se citronová kůra objevuje v tehdejších kuchařkách, doporučuje se s ní šetřit, sušit ji nebo dokonce kandovat. I proto se citronová vůně dodnes spojuje s něčím slavnostním.
Už jedna z prvních českých kuchařek citron znala a ve svých receptech ho pravidelně používala. Již v roce 1826 Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce zmiňovala citronovou kůru, citronovou šťávu i kandovaný citron. I ona už tedy věděla, že citronová kůra zpomaluje žluknutí másla, zlepšuje strukturu těsta a udržuje cukroví svěží.
Z těch všech informací o citronech se dá naprosto s klidem říci, že dnešní citronové cukroví se dá považovat za přímého potomka šlechtických kuchyní, kde citron představoval „esenci luxusu“.
Citronové cukroví je tedy de facto dědictví aristokratického luxusu. Není tak divu, že ho tolik lidí na světě miluje a citron samotný nepoužívá jen jako přísadu do čaje. Máte chuť na citronové cukroví tak, jako já? Pokud ano, budu ráda, když vyzkoušíte můj dnešní recept.
Recept na citronové cukroví
Pokud hledáte inspiraci na cukroví, které nebude na dálku cítit kakaem, a s přehledem ho připravíte s pomocí dětí, nebo jako začínající „kuchařinky“ a „kuchaříčci“, připravila jsem si pro vás recept na citronové cukroví. Na tomto receptu je krásné, že jeho řekněme „základní verze“ se může neustále vylepšovat, aby nakonec odpovídala přesně vašim chuťovým pohárkům.
Ingredience
- 90 g másla (měkkého)
- 45 g moučkového cukru
- 135 g hladké mouky
- 10 g bramborového škrobu (můžete vynechat, ale těsto bude jemnější s ním)
- 2 – 4 lžíce čerstvé citronové šťávy
- ½ lžičky vanilkového extraktu nebo 1 vanilkový cukr
- špetka soli
Pozn. red.: suroviny na 1 plech (cca 12 větších kusů).
Postup přípravy
Vaříme s Monikou
Video: NašeTéma.cz
- Máslo utřeme s moučkovým cukrem do světlé pěny. Přidáme citronovou šťávu, vanilku a špetku soli. Vmícháme mouku a případně škrob.
- Vypracujeme hladké těsto. Pokud se vám těsto zdá příliš suché, můžete přidat 2 lžíce studené vody nebo ještě přidat máslo a skvěle také funguje více citronové šťávy. Těsto by mělo být jako drobenka, ale když ho zmáčknete, musí držet tvárný celek. A nebojte se, čas v lednici udělá také svoji práci a těsto poměrně pěkně ztuhne.
- Zpracované těsto zabalíme do potravinářské folie a dáme minimálně na 30 minut chladit do lednice.
- Následně těsto vyválíme a vykrajujeme.
- Předehřejeme troubu na 170 °C a pečeme cca 12 minut. Pokud chcete mít jistotu, že se trouba předehřeje na správnou teplotu, nastavte nejprve teplotu na 180 °C a jakmile vložíte plech s cukrovím a zavřete troubu, snižte teplotu na 170 °C.
- Po vychladnutí posypeme cukrem, ideálně směs moučkového a citronového.
Tipy na vylepšení receptu
Citronovou šťávu můžete nahradit citronovou kůrou. Citronová kůra dodá aroma a vůni, ale téměř žádnou kyselost. Těsto pak krásně voní a zůstává máslové. Jen nedávejte kůru do horkého másla. Teplo zničí citronové silice. Proto se kůra dává do utřeného másla pokojové teploty, ne do rozpuštěného.
Citronová šťáva zase spíš dodá těstu kyselost a vlhkost, už ale ne tolik vůně. Proto těsto může být o chlup měkčí, někdy i trochu „lepivé“.
Pokud chcete zachovat vůni, ale nemáte čerstvý citron, můžete použít i citronový cukr, cca 10 gramů postačí. Chuť citronového cukru je mnohonásobně silnější než jen samotná kůra. A jeho domácí verze nezabere příliš času na přípravu. Stačí smíchat moučkový cukr a citronovou kůru a prsty vše třením spojit. Olejové silice se uvolní a cukr se doslova nasytí citronovou vůní. Aroma se v těstě mnohem lépe rozptýlí.
A u dalšího receptu se spoustou zajímavostí navíc se těším „načtenou“.
Zdroj: NašeTéma.cz, Monika Braunová, kniha Dějiny citronu od Martina Velíška
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Svatomartinské rohlíčky hotové raz dva: Chuť jako od babičky, navíc bez kynutí
