Pěkně křupavý, měkoučký a dozlatova osmažený. Spousta Čechů si bez smaženého řízku nedokáže představit nedělní oběd. Až se budete zakusovat do chutného masíčka, vzpomeňte si, odkud k nám doputovalo.
Recept údajně přivezl Čech
Jedná se samozřejmě o trojobal, tedy postupné obalování plátku naklepaného masa v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Známou legendou je příběh, podle kterého tento recept do Vídně přivezl český vojevůdce Josef Václav Radecký (1766–1858).
Je to pravda? Na svém italském tažení si podle tvrzení Carly Waldemar v časopise National Geographic v roce 1857 poručil specialitu zvanou cotoletta alla milanese (milánská kotleta). Šlo o plátek smaženého telecího masa. Báječně si pochutnal, a požádal o recept. Podle některých zdrojů se ale s tímto pokrmem seznámil už v roce 1848. Radecký se ale do Itálie poprvé dostal dávno před tímto datem. Jak to tedy bylo?
Všeobecně známé jídlo
Řada odborníků si myslí, že Radecký neměl na rozšíření proslulé lahůdky žádný vliv. Dopis se zmínkou o „mimořádném pokrmu z telecího masa obaleného ve vejci a smaženého na másle,“ psal jeho pobočník hrabě Attems
Co na to kulinářští znalci? „Pověst, že to byl maršál Radecký, který od roku 1831 působil v Lombardii-Benátsku, kdo představil „milánský řízek“ císaři, je třeba popřít: v té době byl Wiener již všeobecně známý,“ píše Jacopo Fontanetto ve svém článku na webu La Republica.
Pochoutka na uctění památky
Kam až můžeme milánskou kotletu vypátrat? Italský historik Pietro Verri ve své knize Dějiny Milána z roku 1783 popisuje jídelní lístek mnichů z milánské baziliky Sant’Ambrogio. Svatí muži si 17. září 1134 pochutnávali na „Lombolos cum panitio“, což měla být obalovaná kotleta. Jenže všechno je zřejmě jinak. „Zdálo se to jako jistota, ale odborníci nakonec rozhodli: to, co mniši jedli, se podobalo hřebenatce podávané s chlebem,“ uvádí v článku na Gambero Rosso jako svůj příspěvek do diskuse o původu řízku Maurizio Berter.
Novinářská kachna
Možnost, že by dopis Radeckého pobočníka hraběte Attemse představil recept císaři, považuje Berter za novinářskou kachnu, protože o dopise ani o samotném hraběti neexistuje žádná dokumentace. Nepředpokládá také, že by se rakouský mocnář zajímal o gastronomii.
Existují prý také rakouští historici přesvědčení tom, že plagiátory jsou naopak milánští. „V každém případě se obalování a smažení potravin objevuje v rakouských kuchařských textech již od roku 1719, a to jak u zeleniny, tak u telecích mozků,“ dodává.
Padělky nejsou přijatelné
Francouzské knihy receptů z let 1735 a 1749 se zmínkami o marinování masa před obalováním zase nabízejí možnost, že by pravlastí obalovaných kotlet mohla být Francie a recept se do Vídně dostal díky Napoleonově rakouské manželce Marii Luise.
První zmínku kotletách najdeme ve slovníku Francesca Cherubiniho vydaného v Miláně roku 1814. A vídeňský řízek se zase vyskytoval i v pražské kuchařce z roku 1831. Radecký je zřejmě definitivně ze hry. Rozseknout, kde oblíbená pochoutka přišla na svět, se ale nejspíše nepodaří. Nemusí nás to mrzet. Na tom, že je řízek stále populární to nic nemění.
Chuť masa musí převážit
Obě jídla se také liší. U milánské kotlety je jedinou přijatelnou surovinou telecí maso, u kterého se ponechává kost, plátek masa je silnější a smaží se vždy na másle. „Podle tradice se volí telecí hřbet s kostí máčený v rozšlehaném vejci a pak ve strouhaném okoralém chlebu, který se opéká na másle. Maso by na konci hnědnutí mělo zůstat růžové u kosti, aby chuť masa jemně převážila nad smaženou chutí,“ uvádí Mauricio Minghetti správnou podobu řízku ve svém textu na serveru La Gazzetta del gusto.
Slabounký plátek na másle
Kouzlo vídeňského řízku naopak spočívá v tom, že je bez kosti a musí být z telecího masa a rozklepaný do tenka. Správně se podle tradice připravuje na sádle. Carla Waldemar v National Geographic tvrdí, že šéfkuchař vídeňské restaurace Figlmüller Wollzeile dokázal někdy kolem roku 1905 vyklepat každý řízek na průměr 12 palců, což je velikost talíře.
Autor: Helena Stejskalová. Zdroj: Kniha – FREEDMAN Paul. Jídlo – dějiny chuti. Mladá fronta 2008.
