Omývání syrového masa je odvěkou spornou otázkou. Dle studie FSIS bylo ale dosaženo jednoznačného výsledku. Jaké je tedy doporučení expertů na bezpečnost potravin?
Omývání syrového masa
Mnoho z nás by na tuto otázku odpovědělo samozřejmě, že ano – častým argumentem je věta „Kdo ví, kde se to válelo?“. Někdo omývá syrové maso pod tekoucí vodou, někteří jej namáčejí do slané vody či dokonce používají roztok octa či vody s citronem, aby maso pořádně očistili. Nicméně dle zdrojů USDA (U.S. department of agriculture) se omývání syrového masa nedoporučuje. Bakterie, které se drží na syrovém mase nebo v jeho šťávě se mohou omýváním přenášet na další povrchy a kontaminovat tak nejenom okolí, ale i ostatní potraviny. Tomu říkáme křížová kontaminace.
Mytí syrového masa před jeho zpracováním je konvence, která se přechovala z dob dřívějších, kdy si lidé sami zpracovávali maso z domácího chovu. Moderní forma zpracování masa takové ošetření ale nevyžaduje. Maso se totiž čistí během jeho zpracování. Navíc přípravou (vařením, smažením, grilováním, pečením) se bakterie a zárodky usazené na mase zničí, takže jeho předchozí mytí je tedy bezpředmětné.
Při jaké teplotě připravovat maso?
Jak zjistíte, že se maso připravuje při dostatečné teplotě, aby se zbavilo všech bakterií? Nejvhodnějším způsobem je používat potravinářský teploměr. Veškeré maso by se mělo připravovat při minimální teplotě 70 °C a je potřeba jej nechat před podáváním minimálně 3 minuty odpočívat.
Mleté maso ale tvoří výjimku. Zde byste měli být mnohem opatrnější a připravovat na teplotu minimálně 75 °C. Teploměr vždy propíchněte až do středu masa.
Solný roztok na mytí masa
Mnoho z nás nedá na solný roztok dopustit, nicméně zde USDA nemá tato aktivita význam pro bezpečnost potravin. Pokud si však na tomto postupu trváte, je potřeba zabránit křížové kontaminaci při namáčení a vyjmutí masa z roztoku. Tekutinu je potřeba velice opatrně vylít a NIKDY ji nepoužívat znovu. Také nádobu, ve které jste maso máčeli, je třeba dostatečně dezinfikovat, stejně jako dřez a všechny povrchy, které se s tímto roztokem dostaly do kontaktu.
Někdy lidé také maso namáčí do tohoto roztoku s domněnkou, že jej zbaví sodíku a soli. Omytím, opláchnutím nebo namočením masného výrobku se však odstraní jen velmi málo soli, a proto se toto nedoporučuje.
Studie USDA o mytí drůbeže
USDA provedlo studii, v níž sledovala činnost lidí, kteří při domácím vaření myjí nebo oplachují syrovou drůbež. Jaké byly jejich důvody?
- 30 % – odstranění slizu, tuku a krve
- 28 % – ze zvyku
- 19 % – protože to dělá někdo z rodiny
- 19 % – kvůli odstranění zárodečných bakterií
Všichni byli sledováni při přípravě kuřete a zeleninového salátu, aby se zjistilo, k jak vysoké míře kontaminace zde dochází.
Výsledky dokázaly, že právě mytí masa a okamžité nedesinfikování okolí znamená vysokou míru kontaminace. Toto riziko výrazně snížíte tím, že budete připravovat syrové maso až nakonec – prvně připravte třeba salát – a následně využijte prostor pro přípravu syrového masa.
60 % účastníků se ujistilo v tom, že po omytí syrového masa měli ve dřezu a jeho okolí bakterie. A dokonce 14 % z nich mělo bakterie ve dřezu i po jeho dezinfekci!
Pokud tedy po omytí masa omyjete i zeleninu, riskujete její přímou kontaminaci, což se stalo u 26 % účastníků. Nicméně bakterie v mase ve velké míře si bohužel můžete přinést i z obchodu, web iDNES.cz informoval o této aktuální situaci, která nedávno postihla i Českou republiku.
Je tedy mnohem důležitější mýt si při přípravě ruce než maso samotné. A co vy, omýváte syrové maso, nebo se bojíte bakterií?
Autor: Michaela Romanová – NašeTéma. Zdroje: FSIS, USDA, iDNES.
