Belgičtí vědci sestavili modely založené na strojovém učení, tedy formě umělé inteligence, které by podle složení piva předpověděly, jak bude pivo chutnat. Své výsledky zveřejnili v časopise Nature Communications.
Belgie je proslulá jako země se širokou škálou různých piv a s dlouhou pivní tradicí. Nebojí se ale ani experimentů, takže není překvapením, že právě belgičtí vědci využili sílu umělé inteligence k vylepšení piva.
„Stejně jako většina potravin, také pivo obsahuje stovky různých aromatických molekul. Ty zachytí náš jazyk a nos a mozek je pak spojí do jednoho obrazu. Sloučeniny se však navzájem ovlivňují, takže to, jak vnímáme jednu z nich, závisí také na koncentraci těch ostatních,“ uvedl profesor Kevin Verstrepen z Katolické univerzity v Lovani, který vedl výzkumný tým.
Vědci analyzovali chemické složení 250 různých belgických piv odlišných kategorií. „U každého piva měříme více než 200 chemických vlastností, provádíme kvantitativní popisnou senzorickou analýzu s vyškoleným degustačním panelem a mapujeme data z více než 180 000 spotřebitelských recenzí, abychom vytrénovali 10 různých modelů strojového učení,“ uvedli vědci ve své studii.
Mezi zkoumané parametry zařadili obsah alkoholu, pH, množství cukru a přítomnost a koncentraci sloučenin podílejících se na chuti. Degustační panel s 16 účastníky ochutnal a ohodnotil každé z 250 piv podle 50 různých hledisek, jako je např. chmelová chuť, sladkost a kyselost. Tento proces trval tři roky.
„Drobné změny v koncentraci chemických látek mohou mít velký dopad, zejména když se začne měnit více složek,“ uvedl profesor Verstrepen a dodal: „Jedním z překvapení bylo, že některé látky, které jsou tradičně známy spíš jako odpudivé, mohou být vnímány pozitivně v nižších koncentracích a v kombinaci s jinými aromatickými sloučeninami.“
Výsledky modelů pak vědci použili k vylepšení již vyráběného piva. V podstatě ho obohatili o látky, které zmíněné modely označily jako důležité prediktory celkového vjemu chuti, například o kyselinu mléčnou a glycerol. Podle degustačního panelu se ukázalo, že přidané látky zlepšily hodnocení alkoholických i nealkoholických piv v různých ukazatelích i celkově.
Modely omezuje, že byly vyvinuty na základě dat o vysoce kvalitních pivech. Podle profesora Verstrepena by tak největší využití mohly nalézt při úpravě složení nealkoholických piv, aby chutnala lépe.
Milovníci piva (včetně těch českých) se však nemusí obávat, že by nové technologie mohly nabourat bohaté pivní dědictví a tradice. „Vnímám to opravdu jako nástroj. Bude se používat zejména k výrobě lepšího nealkoholického piva, ale umění vyrábět dobré pivo řemeslným způsobem se díky tomu neztratí,“ doplnil Verstrepen.
Redaktor Alex Wilkins v článku pro New Scientist napsal, že v další samostatné práci, která dosud ještě nebyla publikována, Vestrepen uvádí, že nealkoholická piva se po provedení změn navržených AI modelem stala nerozeznatelnými od běžných piv.
Podle Vestrepenových slov by se pivovary měly snažit realizovat doporučení umělé inteligence spíše úpravou receptur než pouhým přidáváním příchutí. „Při vaření piva není příliš přijatelné přidávat pouze čisté aromatické sloučeniny. Je to jen slad, chmel, voda a kvasnice, které musí vykonat svou práci,“ dodal profesor Kevin Vestrepen.
Autor: Mirka Nová.
