Francouzi jsou proslulí gurmáni, mezi kterými vynikal král Ludvík XIV. Jídlo si dokázal vychutnat se stejnou vášní jako milování se ženami. Jeho apetit by mu mohl leckdo závidět.
Ludvík XIV. miloval jídlo
„Mohl sníst čtyři talíře polévky, celého bažanta, koroptev, velký talíř salátu, dva plátky šunky, skopové au jus s česnekem, talíř pečiva, k tomu všemu ovoce a vejce natvrdo…,“ řekla o něm jeho švagrová Alžběta Charlotte.
„Ludvík XIV. měl velkou chuť k jídlu, zřejmě kvůli svým delším střevům, než je obvyklé. Splnění jeho přání měl na starosti personál zahrnující více než 500 lidí, a to pekaře, cukráře, řezníky, kuchaře, opékače, sklepníky a zelináře,“ uvádějí gastro odborníci Alex Revelli Sorini a Susanna Cutiniová ve své knize Tacuinum de‘ excellentissimi.
Polévka jako základ
Pokrmy na jídelním lístku Ludvíka XIV. (1638‒1715) zrcadlily jednotlivá roční období, uvádí ve svém příspěvku na webu Repast kulinářský odborník Max Schrem. Jako předkrmy se podávaly vybrané lahůdky: čerstvé ústřice nebo humr v aspiku. Lidové pořekadlo, že „polévka je grunt“, si vzal král za své. Zeleninové polévky miloval.
Podobně i maso, kterého se na talířích podávalo bohatě a různých druhů od pernaté zvěře, zvěřiny až po skopové nebo kuřecí. Samozřejmě se servírovalo i jídlo připravené z úlovků samotného krále a jeho dvořanů. Ptačí peří z ulovených ptáků zdobilo pokrmy. Nechyběly ryby. K vyhlášeným a drahým pochoutkám patřil uzený úhoř nebo losos podávaný na bloku soli. Na Ludvíkově dvoře pracoval kuchař La Varenne, který se proslavil autorstvím omáčky, která dnes tvoří i základ naší kuchyně. Pojmenoval ji po Louisi Béchamelovi.
Jaká jídla král miloval?
Podle vyjádření Revellli Soriniho a Cutiniové i Schrema miloval například omeletu s chřestem. Oblíbená francouzská cibulačka měla na stole Ludvíka XIV. také své pevné místo.
Připravovala se tak, že se cibule pokrájela na velice tenké plátky a poté lehce restovala na másle. Po osmažení se vložila do hrnce s vývarem a zvolna vařila. Pro zahuštění se používal chléb. Milovanou sladkou tečkou hostin se stávalo ovoce a drobnosti z marmelády, ke kterým Ludvík XIV. také planul silnou vášní. Nesměla chybět horká čokoláda, nápoj z kakaových bobů, žhavá novinka na evropských dvorech.
Posedlý zeleninou a sýry
„Král byl zřejmě posedlý svou zahradou. A Versailles šílelo z nejčerstvějšího hrášku pocházejícího ze zahrady Ludvíka XIV.,“ tvrdí Schrem. Dále se Ludvík XIV. pyšnil bohatou úrodou chřestu, salátů nebo artyčoků. Všechny výpěstky se zužitkovaly v jeho kuchyni, servírovala se třeba také velmi oblíbená dýňová polévka. Na sýry z domácí produkce byl král natolik hrdý, že pro jistotu zakázal dovoz jakýchkoliv sýrů z ciziny. K měkkým zrajícím sýrům měl přímo milostný vztah.
Králův jídelníček
Jak vypadal králův každodenní jídelníček? Opět sáhneme do historie výše zmiňovaných gastro odborníků. Ludvíkovu snídani tvořil šálek vývaru, chléb namočený ve víně nebo několik tenkých plátků masa.
Ohledně podávaného nápoje trochu panují nejasnosti, zda to byla káva, čaj nebo tehdy módní čokoláda. Na oběd neboli Petit Couvert byl menší výběr jídel než u večeře, ale Ludvík toho obvykle snědl více.
Jídlo Ludvík XIV. konzumoval ve svých komnatách, buď sám nebo s rodinou či nejbližšími poradci. Za to večeře, tzv. Grand Couvert, bývala někdy velkolepou událostí. Během ní spíše zobal. Šesti až osmi podávanými chody a množstvím pokrmů, kterých mohlo být až 170, ale dával okázale najevo, jaký luxus si může dovolit.
Přejídání s elegancí
Večeře se na Ludvíkově dvoře pořádala ve 22 hodin. Někdy se jednalo o opulentní obřad, na který se dokonce mohla přijít podívat i veřejnost a tiše zírat, jak panstvo hoduje. Probíhal podle dokonalých pravidel etikety. Dodržovala se do puntíku.
Podle článku Janine Marshové na webu The Good Life France například nemohly být na stolech položené sklenice. Proto sluhové běhali s podnosy plnými sklenek s vínem. Strávník musel vypít všechno najednou a pak prázdnou sklenku položit na podnos.
Pro dobré trávení k hostině hrál malý orchestr. Nejlépe by se vzhledem k množství servírovaných pokrmů hodilo ke králově večeři slovo žranice, ovšem Ludvík XIV. dokázal této události propůjčit punc elegance, jakou mu mohli všichni jenom tiše závidět. Jeho éra dala základ francouzské haute cuisine, tedy luxusní kuchyni vyznačující se náročnou přípravou lahůdek.
Autor: Helena Stejskalová. Zdroje: Kniha – REVELLI SORINI, Alex & CUTINI, Susanna. Tacuinum de‘ excellentissimi. Gusti e ricette di personaggi illustri della storia. Ali&No Editrice, 2009. Kniha – FREEDMAN Paul: Jídlo – dějiny chuti. Mladá fronta. 2008.
