Existuje jídlo, které si kuchaři a číšníci v restauraci nikdy neobjednávají, avšak hostům jej doporučují. Tato praxe je oblíbená v mnoha restauracích. Podle Viktora S., provozního jedné smíchovské restaurace v Praze, mají důvody této praxe spíše ekonomický než kulinářský důvod.
Určitě jste se již setkali s tím, jak číšníci v restauracích často nabízejí speciální denní menu. „Jakmile vám obsluha doporučí konkrétní jídlo, buďte ostražití,“ říká na úvod rozhovoru pro NašeTéma Viktor S., který si přál zůstat v anonymitě (pozn. red.: jeho celou identitu redakce zná).
Kuchaři a číšníci v roli hosta restaurace
„Osobně když jdu s rodinou na jídlo do restaurace, nikdy si neobjednáme na základě doporučení obsluhy,“ říká Viktor.
Některé restaurace údajně podle provozního vytvářejí denní nabídky na základě potravin, kterým brzy vyprší trvanlivost. „Většinou se takových potravin snaží co nejrychleji zbavit, jak je to jen možné,“ pokračuje provozní Viktor.
Nabídku obsluhy je prý lepší odmítnout a požádat o doporučení toho, co by mohlo být v krátké době připraveno z lokálních surovin nebo čehokoliv, co v zásobování dorazilo právě ten den. „Pokud host vyjádří takové specifické přání, obsluhující personál dané restaurace se již neodváží naservírovat na stůl pokrm z postarších potravin,“ předvídá Viktor.
Pokud máte rádi čerstvý domácí salát, ve většině restaurací si na něm pravděpodobně ve večerních hodinách už nepochutnáte. Zelenina v restauracích bývá často skladována několik dní, což její čerstvost i vzhled výrazně snižuje. „Z těchto důvodů se kuchaři a číšníci, když jsou v roli hostů, často v restauracích vyhýbají salátům. Důvodů je nespočetně mnoho, včetně přemrštěné ceny a nedostatku hygieny,“ vysvětluje provozní Viktor.
Restaurace a čerstvé ryby
Vzhledem k tomu, že většina obchodníků s rybami o víkendech do restaurací nedoručuje, debata s provozním restaurace zamířila i k rybím pokrmům. „Mezi kuchaři milujícími čerstvé jídlo z ryb, panuje doslova odpor, objednávat si v restauraci údajně čerstvé rybí pokrmy. Víkend a pondělí, to je doba, kdy by se v českých restauracích neměli jíst ryby vůbec,“ varuje kvůli pochybné čerstvosti ryb Viktor.
Někteří kuchaři a číšníci se z principu vyhýbají konzumaci ryb v restauracích, jako by to bylo tabu, zatímco jiní hosté si ryby stejně objednávají. Pokud tedy nejste na dovolené v přímořské destinaci nebo pokud danou restauraci neznáte jako místo s prokazatelnou čerstvostí, raději si ryby neobjednávejte. „Pokud máte chuť na ústřice, ryby nebo měkkýše, je lepší se jim vyhnout. Pokud nejsou správně skladovány, mohou být zdravotně nebezpečné,“ říká z vlastní zkušenosti Viktor.
Fastfoodové řetězce nebo restaurace s velkým menu se mohou velmi dobře vyhýbat servírování čerstvých pokrmů. „Pokud chcete čerstvé, domácí pokrmy, měli byste se takovým podnikům vyhnout nejlépe obloukem,“ radí provozní Viktor. Lidé z restaurační branže se podle Viktora takovým podnikům obvykle vyhýbají, protože vše je standardně jednou nebo vícekrát zamraženo.
„Před vstupem do takové provozovny je vždy dobré nahlédnout do denní nabídky. Pokud je výběr na více než dvou stránkách, s největší pravděpodobností musí taková restaurace disponovat velkým seznamem surovin. Což znamená, že je méně pravděpodobné, že dostanete na stůl čerstvé jídlo,“ vysvětluje Viktor.
Čerstvé pečivo na stole
Chléb v košíku, který zdobí stůl v restauraci, může a nemusí být čerstvý. „Když jsem pracoval v nejmenovaném hotelu v Krkonoších jako snídaňový číšník, chléb jsme na bufetový stůl servírovali až po rozmražení. Vozili nám ho totiž jen dvakrát v týdnu. Od té doby si chléb v restauraci nikdy nedávám,“ říká Viktor ze své profesní zkušenosti. Kdo by chtěl k polévce přikusovat pečivo, které cestou z pekárny na stůl hosta prozkoumá útroby restauračního mrazáku? „Nikdy nemůžete s jistotou vědět, jak čerstvé to pečivo je,“ dodal Viktor.
Viktor radí sledovat například u hotelové snídaně ostatní hosty, než se do servírovaného chleba zakousnete. Nejen, že je chléb plný sacharidů a kalorií, ale může být také plný bakterií z předešlé bufetové večeře.
Doplňkové občerstvení na stolech
I když můžete být někdy hladoví během čekání na objednané jídlo, rozhodně se vyhněte jakémukoli doplňkovému občerstvení, jako je například kuvér. „Košíky s bagetkami se čistí jen zřídka, takže si můžete být jisti, že do nich kromě těch vašich prstů už ponořilo prsty i mnoho dalších. Proto se jim raději vyhněte, abyste si kromě plného žaludku z restaurace neodnesli i nějaké bakterie navíc,“ vysvětlil bývalý číšník a nynější provozní restaurace Viktor.
Nedejte na doporučení obsluhy
Z rozhovoru s provozním restaurace vyplývá, že doporučování jídla ze strany obsluhy restaurací je často pouze vypočítavou strategií, aby byly zpracovány i suroviny, které by jinak mnohdy skončily v odpadu. Pokud tedy jdete do restaurace za kulinářským zážitkem a obsluha vám bezostyšně doporučuje speciální pokrm bez vašeho vyžádání, je čas změnit restauraci.
A ještě dovětek od provozního restaurace. „Pokud se jako host setkáte v restauraci s nečerstvým pokrmem, doporučuji okamžitě reklamovat. Pokud se spravedlnosti nedovoláte, oznamte skutečnost Živnostenskému úřadu. Nezapomeňte o tom informovat také Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci,“ dodal na závěr Viktor.
Autor: Milan Polák.
