Jen málokteré jídlo dokáže přenést atmosféru Itálie tak dokonale jako pravé spaghetti carbonara. Kombinace krémové omáčky, aromatického sýra, křupavého guanciale a čerstvě mletého pepře s sebou přináší autentické chutě.
Spaghetti carbonara bývají spojovány s Římem
Každý region v Itálii má své vlastní recepty, které se s ním pojí. Například Toskánsko se nese ve znamení olivového oleje, v Kampánii pak musíte ochutnat pravou neapolskou pizzu. Sicílie vás přivítá pokrmy jako arancini či cannoli, v oblasti Benátska se hojně podává sépiové rizoto nebo pravé tiramisu. S Římem a jeho okolím pak bývají neodmyslitelně spojovány spaghetti carbonara. Jejich název bychom mohli do češtiny volně přeložit jako špagety po uhlířsku.
Podobně jako u jiných jídel, i původ těchto těstovin vyvolává mnoho vášnivých debat a spekulací. Podle Francine Segan z La Cucina Italiana někteří tento pokrm spojují s pasta cacio e uova, což je neapolský pokrm z těstovin, rozpuštěného sádla, rozšlehaných syrových vajec a sýru. Tento recept je ostatně zdokumentován v kuchařce Ippolita Cavalcantiho z roku 1839.
Jiní se zase při hledání původu receptu odrážejí od jejich samotného názvu. Slovo carbonara může souviset se slovem carbonaro – tedy „uhlíř“. Podle této teorie jídlo vzniklo právě pro uhlíře, kteří jedli tento vydatný a zároveň snadno připravitelný pokrm po náročné práci.
Existuje i teorie, která se vztahuje k s osvobozením Říma Spojenci v roce 1944. Američtí vojáci údajně měli ve svých vojenských přídělech slaninu a vejce a nosili je do místních restaurací. Italští kuchaři z nich pak vytvořili právě tuto ikonickou omáčku, kterou doplnili těstovinami. Později se recept vyvíjel, slaninu nahradilo guanciale, sušená vejce čerstvé žloutky a přidával se sýr Pecorino Romano.
Proč Češi do receptu přidávají smetanu, ale Italové ne?
V Česku se ještě stále najdou restaurace, které vaří spaghetti carbonara za použití smetany a anglické slaniny. Důvod lze pravděpodobně hledat v historickém kontextu. Dříve k nám recepty často putovaly v pozměněné a počeštěné podobě. Místo spaghetti carbonara se v kuchařkách objevovaly názvy jako špagety se slaninou, smetanou a sýrem.
V minulosti jste ostatně v běžných supermarketech nesehnali ingredience, které jsou pro pravý recept stěžejní (tedy guanciale a sýr Pecorino Romano).
Druhým důvodem používání smetany může být snaha napodobit krémovost omáčky, ovšem bez znalosti správné techniky. V Itálii je tradiční carbonara krémová díky emulgaci vajec, sýra a tuku z guanciale. Správná teplota je klíčová, aby vejce neztuhla. Smetana pak může sloužit jako určitá pojistka, aby omáčka zůstala tekutá, nicméně na chuti je to znát.
Recept na pravé spaghetti carbonara
Tyto těstoviny mají výhodu spočívající v tom, že vyžadují jen několik málo ingrediencí. Jejich kvalita je zde jednoznačně postavena nad kvantitu. Proto doporučuji neexperimentovat a používat autentické suroviny. Jedině tak bude výsledek chutnat jako v italské restauraci.
Ingredience (na 2 porce)
- 200 g špaget (ideálně sáhněte po čerstvých těstovinách)
- 80 g guanciale (náhradou může být pancetta)
- 3 velké žloutky
- 50 g sýru Pecorino Romano
- Čerstvě mletý černý pepř
- Sůl
Postup přípravy
- Guanciale si nakrájejte na kostky nebo silnější proužky (v obchodech jde koupit i nakrájené). Dejte jej na studenou pánev a pomalu zahřívejte. Guanciale pustí tuk, ale dejte si pozor na to, abyste jej nespálili. Poté jej vyjměte a tuk nechte v pánvi.
- Do misky dejte žloutky, sýr a čerstvě mletý pepř. Dobře promíchejte. Zatím omáčku vůbec nezahřívejte a nechte žloutky v syrovém stavu.
- Do dostatečně velkého hrnce si dejte vařit vodu na těstoviny. Italové obecně doporučují na každých 100 g těstovin použít 1 litr vody. Vodu zároveň hodně osolte, měla by být slaná jako moře. Těstoviny uvařte tak, aby byly al dente. Než je slijete, odeberte si zhruba hrnek vody.
- Nyní se můžete pustit do klíčového kroku, tedy spojení těstovin a omáčky. Důležité je postupovat opatrně, aby se vejce nesrazila.
- Slité těstoviny dejte do pánve, kde máte ponechaný tuk z guanciale. Dejte pozor, pánev už by měla být mimo plotnu. Do směsi přidejte zhruba dvě až tři lžíce vody z uvařených těstovin.
- Za stálého míchání přidejte žloutky se sýrem. Míchejte, aby se vajíčka vlivem tepla jemně zahřála a vytvořila krémovou omáčku. Pokud je výsledek příliš hustý, můžete přidat trochu vody z těstovin. Pokud je naopak omáčka moc tekutá, přidejte více sýru.
Jakmile máte vše promícháno, můžete servírovat. Těstoviny se už nijak dále nevaří. Nahoru přidejte kousek guanciale, extra sýr a opět i čerstvě mletý pepř.
Zdroj: autorský text a rodinný receptář Hany Smětákové
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Recept na pravou frankfurtskou polévku
