Nekupujte kombuchu v obchodě! Pokud znáte postupy fermentace a dochucení, vyrobíte si ji doma stejně dobrou. Podle studie anglických vědců zveřejněné v odborné publikaci Nutrient tento nápoj prokazatelně obsahuje probiotika.
Co je to kombucha
Kombucha je kvašený nápoj, tradičně vyráběný z černého čaje a cukru. Fermentuje se pomocí Scoby, symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Během fermentačního procesu Scoby konzumuje cukr a uvolňuje organické kyseliny a malé množství etanolu. Nálev z kombuchy obsahuje cenné bioaktivní látky a probiotika.
„Studie využívající analýzu s vysokým průchodem sekvenování ukázaly, že po fermentaci jsou rody Candida a Zygosaccharomyces převládajícími kvasinkami v kombuše, zatímco Komagataeibacter, Lyngbya, Gluconobacter, Laktobacily a Bifidobakterie jsou nejhojnějšími bakteriálními rody,“ uvádí autoři E. Dimidi a Selina Rose Cox v práci publikované v odborném dvouměsíčníku Nutrients.
Pěstujte si elixír doma
Žijeme v uspěchané době a konzumní společnosti. Proto se mnozí z nás uchylují k různým způsobům relaxace a domácí výroba potravin a nápojů je jedním z nich. Fermentace je zajímavý proces. Den po dni se můžeme s radostí dívat na to, jak se váš výrobek mění do požadované chuti a struktury.
Jaký čaj do kombuchy
Nejčastěji se kombucha pěstuje v černém nebo zeleném čaji. Chuť a kvalita čaje výrazně ovlivní výsledný nápoj. Zvláště lahodnou příchuť v nápoji vytvoří např. silný černý čaj Assam s plným tělem, nebo luxusní Darjeeling. Použijte však jednoduše to, co vám chutná. Čaje mohou být klidně i z pytlíku a ovoněné aromaty. Kouzlo domácí výroby spočívá v tom, že si vytvoříte jedinečný nápoj přizpůsobený vám na míru. Kombucha roste i v ovocných čajích. K těm je ale dobré přidat ještě trochu černého.
Návod na pěstování kombuchy
- Startér + Scoby matka
- 7 g čaje/1 l vody
- 70 g cukru/1 l čaje
- třílitrová sklenice
Nejdříve si potřebujeme sehnat Scoby – matku, mladou malou bílou kombuchu. Tu koupíte nejlépe u známých, nebo na sociálních sítích ve skupinách nadšených pěstitelů kombuch. Mateční houba se dá koupit i v obchodě, ale domácí lépe roste.
První mateční Scoby patří do 1 litru nálevu. Nejprve si doma si uvaříte 1 litr čaje, osladíte ho a necháte úplně vychladnout. Poté nalijete do sklenice čaj, nálev a vložíte Scoby. Za týden se vám nahoře udělá blána, nová Scoby, která bude pořád tloustnout.
Každý týden měníte nálev s tím, že 1/7 nálevu si necháte do následující várky. Uchovávejte ve sklenici s plátýnkem místo víčka, aby kombucha mohla dýchat.
Na co si dát pozor
- Sklenice, ruce a nádobí musí být vždy perfektně čisté. Když se kombuše něco nelíbí, zkazí se, zezelená nebo zchlupatí.
- Mějte oslazený chladnoucí čaj i kombuchu vždy zakryté, aby vám kombuchu nenapadly octomilky.
Druhá fermentace
Kouzlo profesionálního marketingu spočívá v údajně nedostižném ochucování čili druhé fermentaci. Zvládnout se to dá ale i doma, metodou pokus omyl dojdeme k vytouženému cíli. Do hotového nálevu vložíte 10 % rozmixovaného ovoce – rakytníku, rozmixovaných lesních plodů apod., a necháte fermentovat při pokojové teplotě 2 až 3 dny. Závisí na teplotě v místnosti. Čím je tam tepleji, tím kombucha fermentuje rychleji.
Fermentace s pomerančem a zázvorem
Do 1 l nálevu přidáte 100 ml šťávy z pomeranče se zázvorem. Necháte fermentovat na lince, 2x denně upouštějte vzduch. Za dva dny je hotová a vy směle můžete zkoušet vaše oblíbené varianty, příp. se pokoušet přibližovat k chuti průmyslově vyráběné kombuchy. Inspiraci na nejoblíbenější příchutě najdete např. v knize The Big Book of Kombucha od Hannah Crum a Alexe LaGoryho.
Red rumi
Pije se i očima. Proto je red rumi jedna z nejoblíbenějších příchutí. Do 1 l čaje přidáme 30 g směsi z ibišku a šípku. Ibišek se přidává na barvu a šípek kvůli velmi levné ceně. Růžovou kombuchu si pak můžeme ještě ochutit podle svého gusta.
Autor: Martina Hokszová – NašeTéma. Zdroje: Science Direct, Kniha – CRUM, Hannah. & LAGORY, Alex. The Big Book of Kombucha: Brewing, Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. Storey Publishing, LLC, 2016. Kniha – JONÁŠ, Josef; KUCHAŘ, Jiří a FREJ, David. Jak dál po antibiotikách (a během jejich užívání): manuál pro úspěšné ozdravení trávicího traktu po aplikaci syntetických antibiotik. Praha: Eminent, 2017.
