Za posledních pět let zmizela z mapy České republiky téměř pětina vesnických hospod. Mezi nimi i tradiční podniky, které fungovaly desítky let. Co je za jejich koncem a podle čeho se dnes pozná poctivá hospoda, do které má smysl chodit?
Statistika je drsná. Od roku 2020 v obcích pod pět tisíc obyvatel zaniklo zhruba 1500 hospod, vyplývá z dat Plzeňského Prazdroje. Nejhůř to odnášejí podniky, které léta vařily tradiční českou kuchyni. Podle analýzy Seznam Zpráv jejich počet v posledních letech klesl o osmnáct procent. Kavárny ve stejné době vyrostly o sedmnáct procent, bistra dokonce o šestapadesát.
„Gastronomický trh skomírá, daří se bistrům a kavárnám,“ uvedl pro BusinessInfo Luboš Kastner z představenstva Asociace malých a středních podniků. Současně podle něj klesá v oboru ziskovost.
Důvodů je víc a překrývají se. První ranou byl podle Kastnera zákaz kouření z roku 2017. Druhá přišla s pandemií Covidu, kdy se tržby propadly o třetinu a část lidí si zvykla pít pivo doma. Třetí se jmenuje energie a inflace, které tlačí na nájmy, mzdy i suroviny.
K tomu se přidává jeden tichý, ale podstatný posun. Češi vypijí v hospodě stále méně piva. Loni klesla domácí spotřeba na rekordně nízkých 128 litrů na osobu, avizoval výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Tomáš Slunečko. V restauracích se dnes vypije jen necelá třetina veškeré produkce. Před patnácti lety to byla víc než polovina.
A pivo zdražuje. Půllitr dvanáctky se podle dat společnosti Dotykačka v pražských restauracích pohybuje kolem sedmdesáti korun, celorepublikový průměr je okolo šedesáti. V některých regionech, například na Olomoucku, lze najít plzeň i pod padesát korun, vyplývá z dat aplikace Qerko.
Co drží hospody nad vodou
Příklad hospody, které se přes všechny tlaky daří udržet, najdeme třeba v centru Pardubic. Hospoda U Čížků v ulici 17. listopadu funguje od roku 1993 a přes tři desetiletí drží stejnou linii: poctivou českou kuchyni a polední menu pro stálé hosty. Každý všední den nabízí sedm hotových jídel, k tomu klasické minutky. Drůbeží vývar za čtyřicet korun, tatarský biftek z mladého býčka za sto osmdesát devět, smažený sýr za sto šedesát pět. Otevřeno pondělí až pátek, víkendy zavřeno.
Ten poslední detail je výmluvný. Hospoda, která má za sebou víc než třicet let, dnes nepotřebuje každý víkend lovit svatby a firemní oslavy. Funguje, protože si vybudovala stálou klientelu z okolních kanceláří, úřadů a domácností, která chodí na obědy a po práci na pivo. Přesně ten typ hospody, která v krajských městech mizí jako první, ale tady se stále úspěšně drží.
Jak poznat tu pravou poctivou
Co zbývá zákazníkovi, který chce zajít na pořádný oběd nebo večer na pivo? Pět věcí, na které stojí za to se zaměřit hned u dveří.
Krátký jídelní lístek. „Není dost dobře možné, aby třicet jídel na lístku mělo stejnou kvalitu,“ říká specialistka na etiketu Alena Špačková. Pokud restaurace nabízí pětadvacet hotovek a deset minutek, většinou jde o polotovary z mrazáku. Poctivá kuchyně se pozná podle toho, že jídelní lístek sezónně mění a v denním menu kombinuje pár jídel.
Domácí klientela. Pokud sedíte uprostřed dne mezi dělníky z okolního závodu, úředníky a důchodcem s novinami, jste na dobrém místě. Hospoda, která žije pouze z turistů, drží kvalitu jen do té doby, než se sezónní vlna otočí. Stálí hosté jsou pojistka.
Cena piva odpovídá lokalitě. Padesát korun za půllitr piva v centru Prahy je podezřele málo, sedmdesát na menším městě podezřele moc. Hostinští, kteří si piva váží, drží cenu těsně nad nákupní cenou a vydělávají na obratu, ne na marži.
Stav výčepu a sklenic. Pivo se v dobré hospodě nese ve sklenici s čistou pěnou, ne s otisky prstů a zaschlými stopami předchozí porce. Pípa musí být udržovaná, sanitace pravidelná. První pivo o hospodě řekne víc než kterákoli recenze.
Obsluha za pultem. Sledujte, kolik let v podniku pracuje obsluha. Stabilní personál, který zná stálé hosty jménem, je signál, že vedení své lidi platí slušně a netočí je každé tři měsíce. Pokud servírka v poledne stíhá nosit jídlo všem u stolu najednou, vidíte systém, ne improvizaci.
Proč to funguje
Tyto signály na sebe navazují. Tam, kde hospodský dbá na výčep, dbá obvykle i na kuchyni. Tam, kam chodí stálí hosté, drží majitel ceny rozumně na uzdě. A tam, kde personál vydrží roky, vědí lidé v kuchyni, co kterému stolu nosit i bez psaného lístku.
Komentátor Marek Kerles v textu pro INFO.CZ upozornil, že pivo se v Evropě pomalu mění z lidového nápoje v luxusní zboží. Když k tomu přidáme tempo zavírání hospod, hrozí, že česká pivnice se z každodenního místa setkávání promění v turistickou atrakci, případně zmizí úplně.
Pokud ve svém okolí znáte hospodu, která drží českou kuchyni roky a roky a personál se v ní mění málokdy, zajděte tam určitě častěji.
